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コーヒーの歴史
コーヒーはエチオピアで最初に発見された。しかしどのような経緯で、いつ頃から飲まれるようになったか、またいつ頃から栽培されるようになったかについては、正確には判っていない。ただ、その起源については、二つの伝説が広まっている。
6世紀頃、エチオピアのカルディという名前のヤギ飼いの少年が、山中でコーヒーを食べたヤギが興奮状態になることに気づいたことから発見したという説。
1258年、オマルという名前のイスラム神秘主義の修道者（デルウィーシュ）が、追放されて迷い込んだ山中で鳥に導かれて見つけたという説。
飲用史
紀元前のエチオピアのアビシニア高原では、ガラ族が自生しているコーヒーの実を潰して動物性脂肪で団子状に丸めたものを携帯食として用いていたと言われている。6世紀から9世紀頃にアラビア半島に伝わり、イエメンのイスラム神秘主義修道者が、徹夜で行う瞑想や祈りのときの眠気覚ましとして用いた。この頃はまだ潰した実を丸めたものや、生の葉や豆を煮出した汁が用いられていたが、13世紀頃にコーヒー豆の焙煎が行われるようになった。当時はあくまで一部の修道者だけが用いる宗教的な秘薬であった。しかし1454年には、アデンのムフティー（法学者）、ジャマールッディーンが一般民衆にコーヒーの飲用を正式に認めるファトワー（法学的勧告）を発し、これ以降多くのイスラム法学者たちの間でイスラムの教義に合うかどうかについての論争を経ながらも一般民衆に飲用の習慣が広まった。その後、中東・イスラム世界の全域に伝播し、16世紀までにはエジプトまで飲用地域が拡大した。
1516年、オスマン帝国によるアラブ地域の併合によってトルコに伝播し、当時オスマン支配下にあったバルカン諸国にも16世紀後半に伝播した。トルコにおいては信仰や薬用よりも嗜好品として飲用された。ヨーロッパには、16世紀末頃にオスマン帝国から伝わった。1602年にはローマ、1615年にはヴェネツィアに伝播し、オランダ（1618年）、イギリス（1641年）、マルセイユ（1644年）、パリ（1657年）、ドイツ（1670年）、スウェーデン（1674年）など、ヨーロッパ全土に伝播した。北米には、1668年ヨーロッパからの移民によって伝わった。日本への伝播は諸説あるが、鎖国下にあった江戸時代、長崎の出島（1641年〜）にオランダの商人が自家用に持ち込んでいたものが最初だと考えられており、日本人では出島に出入りしていた一部の人が飲用したのみであった。本格的な輸入は開国以後（1858年の日米修好通商条約以降）である。
ヨーロッパに伝播した頃には、焙煎した豆を煮出して上澄みを飲むトルココーヒー式の淹れ方が一般的であったが、1711年、フランスで布で濾す方法が開発された。19世紀初めには、布ドリップの原型（ドゥ・ベロワのポット）、コーヒーサイフォンが開発され、それぞれフランスとイギリスで普及した。20世紀初めには、エスプレッソマシンがイタリアで開発されてヨーロッパ全土に広まり、さらにはアメリカ、日本など世界中に普及した。
栽培史
発見当初、エチオピアやイエメンで自生しているコーヒーノキが用いられていたが、13世紀にはマッカ（メッカ）巡礼者が宗教儀礼に用いるために密かに自国に持ち帰り、イスラム圏全域で栽培が行われた。1600年にはインド西部にも苗木が伝えられた。
17世紀頃のヨーロッパでの流行によって、ヨーロッパ諸国が植民地でのコーヒー栽培にも取り組みはじめた。1658年にはオランダがセイロンでの少量栽培に初めて成功し、1700年にはジャワでの大量栽培に成功した。1723年、フランスの海兵隊士官のド・クリューがフランス領西インド諸島に苗木を持ち込み、少量の栽培に成功。これが南米のコーヒーノキの起源になった。ブラジルには1727年にフランス領ギアナで試験栽培されていた苗木が密かに持ち込まれて栽培されたのが最初とされる。
コーヒーノキの植物学的特徴と分布
コーヒーノキはアカネ科の常緑樹で、エチオピアのアビシニア高原が原産地である。熱帯地方でよく生育し、成木は約3 〜 3.5mの高さになる。厳しい剪定に耐えることができるが、冬霜がつくと成長することができない。雨季と乾季があるところが理想で、高地で最も成長する。
コーヒーノキは樹齢3-5年後から約50-60の間花を咲かせ実をつける。白い花は色と匂いがジャスミンに似ている。果実はコーヒーチェリーと呼ばれ、通常赤または紫の核果であるが、品種によっては黄色の実をつけるものもある。果肉にも若干のカフェインが含まれており食用に供される場合がある。果実が成熟するまでには約9ヶ月かかる。
果実の中には2粒の種子が向かい合わせに入っており、一般にコーヒー豆と呼ばれるものは、実そのものではなく種子の部分である。枝の先端に付く実には1粒だけ丸い種子を含むものがありピーベリーと呼ばれる。特にピーベリーのみを集めたものには、稀少価値から高価で取引されることもある。
種と栽培品種
コーヒーノキ属の植物のうち、アラビカ種 (Coffea arabica) とロブスタ種 （カネフォーラ種、 C. canephora ） が産業的に栽培されている。世界で栽培されているコーヒーの75-80%はアラビカ種、約20%がロブスタ種である。以前はこの二種にリベリカ種 (C. liberica) を足してコーヒーの3原種と呼んでいたが、リベリカ種は病害に弱く品質面でも劣るため、全生産量の1%未満にすぎない。
栽培地ごとに移入された年代や経路が異なることと、栽培の過程で変異種の発見と品種改良が行われたことにより、栽培のための品種（栽培品種）が200種類以上存在している。品種改良は特にアラビカ種で進んでおり、ブラジルとコロンビアでさかんに行われている。
従来はティピカとブルボンがアラビカ種の2大品種と呼ばれ、それぞれコロンビアとブラジルで主力品種であった。しかし、品種改良によって、収量が多く病虫害に強い品種に置き換えられてきた。その結果、コロンビアではカトゥーラとバリエダ・コロンビアが、ブラジルではカトゥーラ、カトゥアイ、ムンド・ノーボが主力品種になっている。
一方、風味の点で言えばこれらの新しい品種よりも以前のティピカやブルボンの方が優れていたと主張する人も多い。このため、これらの生産量は少ない古い品種を高価値のコーヒーとして取引する動きが出てきている。この動きは、生産地の貧困問題を解決するためのフェアトレード運動とも連動している。
コーヒーができるまで
コーヒーは北回帰線と南回帰線の間（コーヒーベルト）の約70カ国で生産されており、そのコーヒー農園でコーヒーノキの栽培と果実の収穫が行われる。さらに引き続いて、生豆（なままめ、きまめ、生のコーヒー豆のこと）を取り出すコーヒー豆の精製と呼ばれる加工作業までが、コーヒー農園で行われることが多い。精製された生豆は生産国で集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出される。生豆は消費地においてコーヒー独特の香味を生み出すために焙煎され、場合によっては複数の焙煎豆を混ぜてブレンドされる。その後粉砕により細かい粉状にされてから、水や湯で抽出されて、飲用に供されるコーヒーが出来上がる。
コーヒー豆の生産
全世界では、150億のコーヒーノキが1000万ヘクタールの土地で生育していると概算されている。主な生産地はブラジルやコロンビアなどの中南米や、ベトナム、インドネシアなどの東南アジア、エチオピアやタンザニア、ケニアなどのアフリカ諸国など。また有名銘柄の産地としてハワイ、イエメン。インドや中国などでも生産されている。日本でも小笠原諸島や沖縄諸島に移入されたことがあるが、大規模生産には成功していない。ただし九州や沖縄で個人規模農園で栽培している人もいる。 近年になってこれまでロブスタ種の栽培が主流であったタンザニア周辺地域のアフリカ諸国、（ザンビアやマラウィ等）で輸出用に高品質のアラビカ種の栽培が盛んになっていて一部国連主導による「国連グルメコーヒー開発プロジェクト」に加盟している国もある（ブルンジ、ウガンダ）。これらのアフリカ諸国のコーヒーも日本で漸く流通しはじめている。
世界のコーヒー生産地と豆の名称
コーヒー豆の種類は、主に生産地で分けられている。名前の付け方は、国名（コロンビア、ケニア）、山域（キリマンジャロ、ブルーマウンテン）、積出港（モカ）、栽培地名（コナ、マンデリン）などが多い。この他、種名や栽培品種の名を付加した名称（ジャワ・ロブスタ、ブルボン・サントス）や、選別時の等級を付加した名称（ブラジル No. 2、タンザニアAA）なども用いられている。また1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、更に特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつあり、近年ではそのような特定の農園からの豆のみのものや通常よりも現地での選別を厳しくしたハイクラス品のことをスペシャリティー（スペシャルティー）コーヒーと称する差別化が普及しつつある。また生産国（特に中南米で盛んである）でおこなわれている品評会に入賞した農園の豆をオークションなどを使用して購入し、スペシャリティーコーヒー以上のプレミア品として更に差別化している販売業者も見受けられる。
ブレンド
コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。 ブレンドは通常、焙煎の後かつ粉砕の前で、焙煎された数種類の豆を混合することで行われることが多いが、場合によっては焙煎する前にブレンドしたり、粉砕した後の粉同士で行うこともある。
ブレンドは、複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることで、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。しかしながらその法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。
粉砕
焙煎されたコーヒー豆は、抽出される前に粉状に小さく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕という。粉砕にはコーヒーミルと呼ぶ器具あるいはグラインダーと呼ぶ機械を用いるが、場合によっては乳鉢や石臼などが用いられることもある。コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるが、粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多い。
粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれる。大きさの目安としては、細挽きでグラニュー糖大と言われる。ただしこの区分はあくまで相対的なもので、定まった規格があるわけではなく、店舗やコーヒーミルの違いによって実際の大きさは異なる。これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、またどのような味にすることを望むかによって調整される。例えばエスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる
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